Garo Panos’un midya pilakisi

Ermeni mutfağı başlı başına meşhurdur. Ama zeytinyağlıları daha da bir meşhurdur. Gağant (yılbaşı) vesilesiyle, aramızdan çok kısa bir süre önce ayrılan Garo Panos (Masalcı Garo) ağpariğimin Facebook sayfasında özene bezene hazırladığı, içine masallarını da katıp paylaştığı midya pilakisi tarifini, aramızdan çok zaman önce ayrılan Roza Yaya’mın ve aramızdan ayrılmasına bir türlü müsaade edemediğim, gurmeötesi insan Sarkis Seropyan’ın katkılarıyla kendi mutfağıma adapte ettim. Haddim olmayarak belki, izinlerini alamadan da paylaşıyorum. Tarif denenmiştir, sonucu da lezizdir, kesin bilgi.

Kabul ediyorum. Mutfak becerim/hevesim/aşkım/deneyimim bir deha değil, sadece genetik ve biraz da ilgi. Temmuzda doğdum. Eylülde mamam işe başlamış. Malum, öğretmenlik; bugün sünnet yarın deniz misali, bugün doğur yarın işe. Yayamın elinde büyüdüm haliyle. Bir mutfak perisiydi. Çok da tutucuydu gizli mabedi olan mutfağında. Bilirsiniz, Roza Yaya’m işte. Sıkı kuralcıydı. Tarifin noktasına virgülüne dokunmaz, dokundurtmazdı. Peder birkaç kez, “mama, şunu şöyle yapsan, şekerini biraz daha bol koysan?” demeye kalktı da cevabını aldı: “bunun tarifi böyle”. Sıkı kurallar eşliğinde, hastalanana kadar mutfaktaydı. Mamam da 45inden sonra mutfağa girdi, yaya(ları)mın tarifleriyle. Ben de 30uma yakın, evlenince mecburiyetten girdim mutfağa. Daha önceki tek mutfak aktivitem yumurta kırmaktı, o da bakkaldan eve getirirken, yolda…

Demem o ki, yayamın tarifleri kaldı bana. Zeytinyağlı dolmam, zeytinyağlılarım Roza yayamın usulüyledir. Gram değişmez içindekiler. Topiğim Süzan yayamdandır mesela. Gram şaşmaz. Mutfakta yaratıcıyımdır ama klasikler sözkonusuyken bir o kadar da tutucuyumdur. Peder bey bir mutfak aşığıydı. Bilirsiniz, çok gezerdi, yemeyi de severdi, dolayısıyla her gittiği yerde ilkönce restoranları araştırırdı, taş toprak ve kiliselerden sonra elbette. O tarif değiştirmeyi severdi. Acılı ezmeye Harisa, tavuk marinesine yoğurdu ilk koyanlardandı. Benim bildiğim elbette… Yani biz az biraz daha esnektik mutfakta, babam ve ben. Uydur-kaydırı, olmayan bir baharatın yerine kafadan başka bir şey koymayı, kısacası denemeyi, deneyimlemeyi severdik, Roza yayamın aksine.

Peder, “herşeyin turşusunu,istediğin şeyin de pilakisin yapabilirsin” derdi. Gağant masası hazırlığında, Garo Panos’un midya pilaki tarifini görünce ikisinin de canı için yapayım dedim.

Takuhi Tovmasyan’ın da kulakları çınlasın… “Sofranit şen ılla”…

Afiyet olsun! Canlarına gitsin…

Malzemeler:

80 midya içi (taze olanı makbuldür elbette ama ben donmuşunu kullandım)
2 soğan (*)
2 baş sarımsak (diş değil, baş)
Yarım çay bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz

3 havuç
3 patates
3 domates (**)
2 yeşil biber
Bir demet maydanoz (***)
Tuz karabiber
Şeker (****)
1 çay bardağı zeytinyağı

Patates ve havuçlar özenle soyulur, küp küp doğranıp haşlanır. Bir kenara konur. (Acemilere not: haşlarken önce havuç suya konur, bir süre piştikten sonra patates eklenir. Havucun pişmesi daha uzun sürdüğü için…)

İlk aşamada yarım çay bardağı zeytinyağında soğanlar yemeklik doğranıp tuzla kavrulur, pembeleşince sarımsaklar eklenir. Her bir diş sarımsak 3e bölünmeli, dişe gelmeli yani. Onlar da pembeleşince içine önce biber konur, öldürülür, sonra domates konur. Biraz pişirilip midyalar eklenir. O da birkaç tık pişince patates havuç eklenir. Göz kararıyla su/salçalı su eklenebilir. (*****)

Hepsinin tadı birbirine geçince biraz daha tuz ve şeker eklenir. Az karabiber, bolca maydanoz, bir çay bardağı da zeytinyağı eklenip 3-5 dakika sonra ocaktan alınır.

Ilık ılık yenilmesi tavsiye edilir.

Notlar:

(*) Pilakide soğan olmaz ama tarifi aldığım kişi koyduğu için koymuş bulundum. İsteğe göre soğan bütün olarak yemekle pişirilip sonra içinden çıkartılabilir. (Dahiyane fikir için teşekkürler Jale Mildanoğlu)

(**) Domatesi yerine ben doğranmış konserve domates kullandım. Taze domateslerin tadı olmadığından.

(***) Pilakinin “pezevengi” kereviz yaprağıdır. Özellikle fasulya pilakide bu kanundur. Ama kerevizin kuvvetli tadı midyeyle birleştiğinde ortaya ne çıkacak çok da emin olamadığım için maydanoz kullandım.

(****) Garo Panos tarifinde şeker kullanmamış ama ermeninin zeytinyağlısı şekersiz olmaz.

(*****) Zeytinyağlıya salça konmaz ama ılık yeneceği için salçalı su uygun olabilir.

Garo Panos’un pilaki tarifi için şuraya bakmayı sakın ihmal etmeyin. Garo’nun Midye Pilakisi