Topik

Standard

Topik

Bilen bilir ya, bilmeyenler için anlatıyor olayım. Malum, çalışan anne-babanın çocuğu olmak zor meziyet. Ama evde yaya varsa, hem de o yaya en yakın kankan olmuşsa değme keyfine çalışan anne-baba çocuğunun. İşte ben de o ballılardandım. Ev kapısını hiç anahtarla açmadım, hep açanım oldu. Sırf bu yüzden bile, yaya en kıymetlisidir tornunun.

Yaya diyoruz, bir de altyazı geçelim. Gerçi artık yabancılı dizi çok, bilenler de çoğalmıştır ama yaya, ermenicede nine demek. Diğer bir deyişle anneanne, babaanne. Benim bu yazıda bu satıra kadar bahsettiğim kişi babannem, meşhuuuur Roza Yaya’mdı. Şimdiden sonrası ise ananne, Süzan Yaya, namı diğer Kangallı.

Efendim, yaya dedik, koyduk bir kenara. Bırakın orada dursunlar iki dakika. Biz ermeniler için, aile büyükleri kadar mutfak da mühimdir. Yine bilenler bilmeyenlere anlatsın diyerek geçemeyeceğim kadar hassas bir konu olduğundan azcık detaya girmem lazım. Mutfak dendi mi akan sular durur bizde. Hele ki özel günlerde… Ermenice “donagan” deriz, kutlanılacak tam karşılığı, bayram da denebilir ama bana yaban geliyor ikisi de. Neyse işte bizim “kutlu” günlerimizin menüleri de az çok bellidir. Özellikle Noel ve Paskalya dönemi Kurtuluş’tan geçerseniz iki evden birinden o kavrulan soğan kokusunu kesin alırsınız mesela. Hah işte dolmayı bilirsiniz, topiği de. Ama dolmaki, sarma derken, bir şekilde, birden çok coğrafyada mevcut yiyecekler başka, tek bir toplumla özdeşleşen yiyecek bambaşka. Bizim başka ise tartışmasız topik. Yani demem o ki, siz siz olun, yolunuz düşer de Ermenistan’a giderseniz, ya da Ermenistan’lı bir Ermeni ile karşılaşırsanız topik mopik demeyin. Topik dediğimiz arkadaş, İstanbul Ermeni’lerinin geleneksel yemeğidir. Yurtdışında yapanlar da yüksek ihtimalle, İstanbul kökenli olanlardır. Hatta Anadolu Ermenileri (asdfghhhhgf) bile bilmez topiği. Gerçi bizim Kangallı da lakabından da anlaşılacağı gibi pek İstanbul’lu sayılmazdı ama öğrenmeye ve gelenek göreneklerimize çok düşkündü. Okuma yazma bilmez, ama yol yordam çok iyi bilirdi. Dolayısıyle muhtemelen sonradan öğrendiği topiğin uzmanı olarak ailemiz tarihinde yerini almıştır kendisi. Öyle ki, mutfağına kimseyi sokmayan Roza Yaya’m, senede iki kez, topiğe elini sürmez, o görevi dünürüne devrederdi. Süzan Yayam da özene bezene yapıp amerikan bezlerine sarıp sarmaladığı topikleri tepsi içinde getirirdi biz de löpletirdik.

Topik denince, çoğu tanıdığımın yaptığı gibi saygı duruşuna geçmek farzdır. Bakmayın laf arasında “kolaydır, yapılır ne var ki?” demelerime. Eni konu el tutar ve epeyce meşakkatlidir. Tarife geçmeden önce hikayesine (kendi hikayem, yoksa topiğin tarihine girecek bilgi hazinesi bende nerdeee) bir bakalım.

Efendim, malum, çalışan ebeveynin armudu da dibine düştü ve lise bitince kendimce çalışma hayatına atıldım. Hem çalış, hem oku, hem gez toz tabii ki evişi, mutfak her çalışan tiki gibi nanay bende de. Bırakın topiği, makarna haşlamam bile namümkün. Evet yaş 28e varana kadar bu böyle. Sonrası, boşverin şimdilik, hedefe varalım… Sene 2001 aylardan Temmuz. Söylemesi ayıp bir gariban bulmuşum, nişanlanmışım, birkaç aya evlenecem. Hadi bari bazı klasikleri öğrenmeye çalışayım dedim. Aldım bizim Kangallı’yı karşıma. Bir hata işleyip sormaya başladım. Hayır hatamdan ders alıp susmadım da, ettikçe devam ettim, aynen şöyle: (Y: Yaya, M: Anam, G: Ben)

G: Yaya topik nası yapılır? (kağıt kalem elde, önce malzeme listesi gelecek diye başlamışım yazmaya)
Y: Haşlanmış nohutla patatesi rendeden geçireceksin…
G: Patates?
Y: He, nohutla… Ama kabuklarını çıkaracaksın..
G: Patatesin?
Y: Yooook nohutun
G: Patates kabuğuyla…
M: Garine saçmalama
G: Niye? Vitamini kabuğunda?
M: Sus
G: Tamam… Yaya sonra?
Y: Tahinle karıştırıcaksın…
G: Kimi?
Y: İşte hazırladın ya?
G: Neyi lan?
Y: E dışını…
G: İçine sıçıyım böyle işin. İçi dışı mı var bunun?
Y: E helbet kızım…
G: Peki ne kadar nohut?
Y: Bir kavanoz
G: Bardak?
Y: Yok kavanoz
G: Susayım…
Y: Evet
G: Tahin?
Y: Evet tahinle karıştır iyice aman topak olmasın…
G: Ne kadar tahin koyuyoz?
Y: Göz kararı işte…
G: Yaya gözüm mü var kararım olsun canını yediğim, bana ölçü ver..
Y: Göz kararı…
M: 500 gram yaz sen…
G: Peki öbürleri ne kadar? Dışı ne içi ne? İçi seni yakar dışı beni? Ölmek istiyorum, ölünce cenazemde topik yapın dağıtın, vasiyetimdir. Tarifini bile almaktan acizdi deyin, hatta mezartaşıma yazdırın… İmdat!

Bu kadar yazıp çizdikten sonra son bir rahmet isteği daha geldi. Efendim 2008 sonrası bizim Kangallı da göçünce öte tarafa, bu ulvi görev mamadan çok babaya kaldı. E malum tescilli gurme, mideli adam ya illa o yapacak özene bezene. Hem de ne özen… İşte o da gittiğinden beri anama kaldı tüm iş…

Neyse işte, benim mutfak sevdam o kadarken şimdi senede en az 1 en fazla 2 kez, 10 yılda bir olmak üzere kafama esince 3 kez yapabilen bir bünyeye dönüştüm. Aşağıda dışı, içi için ayrı ayrı malzeme listesini yaptım. Denenmiş onanmıştır. Yapın, yiyin, rahmet dilemeyi unutmayın…

Malzemeler:

Dışı İçin:
Yarım kg nohut
250 gr patates
250 gr tahin
1 tk tuz

İçi için:
1 tk tuz
1,5 kg soğan
1 çk kuşüzümü
1 çk çamfıstığı
2 tk şeker
2 tk yenibahar
2 tk tarçın

250 gr tahin

Yapılışı:

Eğer nohutu konserve kullanmayacaksanız bir önceki akşamdan ılık suda ıslatın. Konserve nohut da kullanılabilir, eğer sertçeyse bir iki taşım kaynatın işe girişmeden.

Bir püf: Mümkünse önce içi hazırlayıp soğumaya bırakın, sonra dışa girişin. Yoksa dışı beklerken kurur ve sarması zor olur veya çatlama olur.

Dışı:

Islanmış nohutu iyice haşlayın ve süzün. Kabuklarını soyun. Gerçi kabuk soymadan da rondodan geçirdiğim oldu, fena da olmadı ama ben yine de soymayı tercih ediyorum. Patatesi haşlayın ve soyun. Haşlanmış ve soyulmuş nohut ve patatesi püre olana kadar ezin. İçine tahinle tuzu karıştırıp pürüzsüz bir kıvama getirin.

İçi:

Soğanı piyaz kesin. 1 tk tuz atıp ateşe koyun. Orta/kısık ateşte ağzı kapalı şekilde pişerken ara ara karıştırın. Soğan suyunu bırakınca kapağını açın, karıştırmaya devam edin.

Bir püf daha: Soğanın suyunu topiğin dışını tatlandırmak için ayırın, bir kenara koyun.

Soğan püre olunca ateşten alın. Pişmenin tamamlandığını, soğanın dibi tutmaya başlayınca da anlayabilirsiniz. Yalnız tutturmayın fazla dibini dalıp da, gerek yok. Tahin, kuşüzümü, fıstık, şeker, yenibahar, tarçın ekleyin ve karıştırın.

Hazırlanış:

İçi pişirirken ayırdığınız soğan suyunu şimdi dışla karıştırma vaktidir. İyice yedirin. Sonra zurnanın zırt dediği yere gelmiş olacaksınız. Dıştan, “göz kararı” bir miktar alıp ince nemli amerikan bez (veya naylon streç) üzerine ince açın. Dışın ince olanı makbuldür o yüzden mümkün olduğunca inceltin. Bezi/naylon streçi görürseniz artık inceltmeyin, abartmışsınızdır…

Açtığınız dış malzemenin ortasına, hazırladığınız içten dolu dolu 1 çorba kaşığı koyun,  hafifçe yayın ve bez yardımıyla dışı, zarfın arka yüzü oluşabilecek şekilde kapatın. Yani, dikdörtgen bir prizma oluşacak kalınlığı da 2cm’yi geçmeyecek. Dört kenarından arkaya doğru da kapatabilirsiniz elbet karton kutular gibi, ama benden söylemesi, o zaman kat yerlerinde üstüste gelen dış çok olacağından kalınlaşır ve dışının tadı içinden daha çok ağızda kalan topik başarısızdır.

Ahanda bu kadar, atla deve değil diye demiştim dimi dimi? =)

Paketleri buzlukta da dolapta da saklayabilirsiniz. Tabii ki dolapta 3-5 günü geçmesin ama buzlukta epey dayanır.

Servis etmeden sardığınız bezi/naylon streçi çıkarın, üzerini (katların görünmediği taraf) tarçın ve küçük bir maydanoz yaprağıyla süsleyin.

Son püf: Topiğin ehli olunca, sarmadan önce, daha doğrusu, dışı bezin üzerine yaymadan önce, bezin ortasına 3 küçük maydanoz yaprağı koyup öyle paketlerseniz, açıldığında çok daha prezantabl oluyor. 

Afiyet şeker ve bol kalori olsun.

En mühim püf: Alkolsüz tüketmek günah, gidenleri anmadan yemek de ayıptır.


topikici

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s