Lakerda

Standard
Lakerda

Bizim mutfağın en eskilerinden, en lezizlerinden, en meşakkatlilerinden biridir lakerda. Balığın seçiminden kesimine, mevsiminden gününe, süresinden tuzuna, beklemesinden yemesine, her aşaması ayrı zahmetli, her aşaması ayrı detaylıdır.

“Denizden babam çıksa yerim”den bir adım, bir kademe sonrası ise “babam ne yapsa yerim”dir. Eğer babanızı yemedinizse elbet. İşte benim babamın da en severek, en özenerek, en üzerine titreyerek yaptığı şeylerden biriydi lakerda. Diğeri ise çocukluğumun anılarında en eşsiz, biricik yerini almış rus salatasıdır, ki o ayrı bir yazma konusudur.

Birkaç yıl önce, çok değil 4-5 yıl önce olmalı, çok sevdiğim değerli bir büyüğüm bir gün bizi ziyaret ettiğinde açık açık sormuştu: “Garine, babana anlattırıp kaydediyor musun herşeyi?” diye. O gün nasıl zoruma gitmişti, nasıl içerlemiştim bu soruya anlatmaya kelime dağarcığım yetmez. Sanki babam ölecek de anıları da ölecekti. Hadi oradan, daha genç benim babam, aklı başında, saçmalamıyor da ki kaydedelim dediklerini; ne zaman gerekirse isteriz anlatır diyesim geldi ama saygımdan sevgimden dilim varmadı demeye. Bir arkadaşımın babamın yayasının hikayesi üzerinde çalıştığını, ses kaydı da yaptığını söyledim. Biliyordum kastettiği o değildi ama ben öyle anlamak istedim. Şimdi ise elimde sadece o ses kayıtları, ve değerli büyüğümün biriktirip arşiv oluşturduğu babamın videoları kaldı tek tük.

Dedim ya babamın yapmaktan en çok zevk aldığı ve tüketirken de bildiğin transa geçtiği şeydi lakerda. Defalarca anlatmıştır, torikten yapılmalı, iliği süpürge çöpüyle temizlenmeli, sürekli buzlu suda, buzdolabında bekletilmeli su değiştirile değiştirile, 3 gün boyunca. Bütün bunlar hayal meyal aklımda defalarca dinlememe rağmen. Ne yazık ki bir kaydım yok bana şahitlik edecek, sadece damağımdaki lezzet, yüreğimdeki eksikliği yadigar kaldı bana.

İşte benim oluşturamadığım arşive inat, sevgili Haldun Bey lakerdanın yapım aşamalarını üşenmeden tek tek, en ince detayına kadar, anılarıyla süsleyerek kaleme almış. Ben de bu yazıyı arşivime katmak için iznini alıp, umarım bir gün deneyebilmek umuduyla sizlerin beğenisine sunuyorum…

Efendim, hep derim, sofralarınız şen, dost meclisleriniz eksiksiz olsun. Birlikteliklerinizde keyf, lakerdanızda tat, rakınızda efkar eksik olmasın….

Sözü Haldun Bey’e bırakıyorum…

 

BİR LAKERDA HİKAYESİ

(Haldun Z. Tüzel)

Hani derler ya her yiğidin bir yoğurt yiyişi; her lezzetçinin de kendine özgü bir tarifi vardır. Önemli olan tarifin ikinci, üçüncü ve süre gelen uygulamalarda aynı tadı, lezzeti vermesi. Lezette kurallara uyulması, en önemlisi de sevgi katılması, üstad Aydın Boysan gibi Samatya’da büyümedik ama ailemizin verdikleri ile yemek-içmek üzerine biz de bir takım kültürler aldık. Her yörenin kendine özgü lezzetleri, yemekleri, olmazsa olmazları vardır. İçkili muhabbet sofralarınında, meyhanecilikte, her ne kadar Rumlar öne çıksa da, mutfağın asıl lezzet kahramanlarının Ermeniler olduğu doğrudur. Ada Rumlarının OT lezzetlerine dayanan, doğal olarak ellerinin altında olan sızma zeytin yağı ile yaptıkları, ot mezelerini bir yana bırakırsak , emek emek hazırlanmış, her aşaması ayrı bir ritüel olan meze sunumunun temelinde, aile sevgisi, eşe saygı, dostlar arasındaki muhabbetle birlikte hazırlanan Türkiye Ermenilerinin el melekesi ve lezzeti de asla yadsınamaz. Keyifli ve bir o kadar da zahmet isteyen Ermeni mutfağı, ince işçiliği, detaylarda saklı zerafet ve lezzeti ile Ermeni camiası içinde de bir övünç ve rekabet kaynağıdır. Özellikle Türkiye/İstanbul Ermenilerinin mutfak kültürü ve meze hazırlamaktaki eşsiz zerafet ve letafetleri de Osmanlı döneminden günümüze kullanılan mutfaklarımızda önemini hala korumaktadır. Ermeni mutfağı ve yemek kültürüyle, bilinçlenmeye başlamamla birlikte tanıştım. Rahmetli ninemin aldığı el ile büyüdüm ve ondan da eli ben aldım diye övünürüm.

 

Osmanlı adına Halep’e mektupçu olarak (Vali muavini gibi bir şey) tayini çıkan büyük dedem, konağının aşçı başı Boğos Usta ve ailesini de kafileye ve aileye dahil edip Halep’e gitmiş. Boğos Usta orada da konağın aşçı başı olarak bulunmuş. Öğretileri ile ninem üzerinde çok hakkı vardır. Dolayısıyla bende de… Büyük dedemin görevi nedeniyle Osmanlı sınırları içinde çok yer dolaşıldığından, ninemin de yemek üzerine ayrı bir yeteneği olduğundan, büyüdüğüm evin mutfağında, her bölgenin, her yörenin mutfaklarından örnekleri tadarak, yiyip içerek büyüdüm. Lezzet ile ilgili ilk bilgileri dedemden, pişirme ve mutfak kültürünü ise ninemden aldım. Zaman içerisinde, evliliğimi de Madam Silva ile gerçekleştirip eşimin anneannesi Arusyak Andonyan Hanım’ın mutfağından da gerekli feyz ve eğitimi aldım.

 

Rahmetliden öyle çok şey öğrendim ki. Bir lezzetçinin öncelikle bilmesi gereken; yapılacak yemeğe göre muhakkak mevsiminde, taze, bilineni değiştirmeden, titiz, kontrollü bir hazırlığın önemiydi. Taze fasülyenin en güzel zamanının, çağlaların manavlarda satılmaya başladığı zamandan itibaren olduğunu da o zamandan hatırlarım. Dedem için müşkülpesent mi, titiz mi yoksa zevk sahibi mi demem lazım bilemiyorum ama o, zamanının gurmelerinden idi. Tam bir centilmen, yemek-içmekten anlayan, muhabbeti ve adabı bilen sıkı bir edebiyatçıydı. Evimizde hazırlanan yemekler de dedemin istek ve zevkine göre hazırlanır ve onun isteği doğrultusunda sunulurdu. Bu, bir otorite olduğundan değil, ailece oturulan akşam yemeklerinin ve masabaşı muhabbetlerinin, törensel ve hatta benim yaşımdaki bir çocuk için sihirli atmosferinden kaynaklanıyordu. Masa başında herkes lezzet kadar görünüşten ve sunumdan da keyif alırdı, almalıydı da. Mesela evimizde pişirilen zeytinyağlı taze fasülye uçlarından, bu iş için özel olarak daha önceden fırında kurutulmuş, 10-12 cm boyunda yasemin dallarına geçilip her iki ucuna çekirdeği alınmış yarımşar çağla eklenirdi. Daha sonra çağlanın yerini çakal eriği aldı. Bol domates ile hiç su koymadan çok kısık ateşte sızma yağ ile pişirilirdi. Öyle ki rahmetli dedem fasülyelerin konuluş şekline bile dikkat ederdi.

 

Dediğim gibi, dedem titiz, tertipli, kesin kuralları olan bir kişilikti diye uzunca yapılan bir girizgahtan sonra «Lakarda»ya geçmeden önce, lakerdanın mutfaklarımızdaki yerinin Yahudi kültüründen geldiğini de bilmenizi isterim. Evimizde lakerda yapmak dedemin uhdesindeydi ve tercihen kılıç balığından yapılırdı. Ben kılıçtan yapılma çok lakerda yedim ve lezzetini hala en iyi torik lakerdalarında bile bulamam ama artık hem kılıç bulmak zor hem torik balığını işlemek daha kolay.

 

İyi bir lakerda için önce balıktan başlamak gerekir. Seçilen toriğin mutlaka Karadeniz veya Boğaz toriğinden olması, Kasım ayı ortalarından Aralık ortalarına, lodos olmayan bir günde yakalanmış olup, bahsedilen işlemlerin bir tatil gününde yapılması elzemdir. Toriğin kılçığındaki kanın kesinlikte süpürge çöpüyle temizlenip çıkarılması ve kullanılacak bıçağın çok keskin olması gerekir. ”Bu cümlenin tamamı lakerdanın olmazsa olmaz kuralıdır”… Balığın temizliği sırasında tutuş bile önemlidr, sıkmamak ezmemek gerekir.
Yazın sürüler halinde (anavaşya) Marmara’dan Karadeniz’e giden torikler, kışın yine sürüler halinde Karadeniz’den Marmara, müteveccihen (katavaşya) Ege ve Akdeniz’e ilerlerler. Kasım 15 – Aralık 15 arası bu sürülerden yakalanan balıkların en küçüğünün adı Torik, bir irisi Sivri, biraz daha irisi ise Pecuta’dır. Bunlar, lakerdaya et sıkılığı ve yağ oturmuşluğu olarak en elverişli olanlardır. Yeterki Lodos balığı olmasın.

 

Levent’te bizim balıkçımız Arnavutköy’lü Aleko idi. «Barbunyabarbugi» diyerek bağırarak geçer ve illa bizim evin önünde bağırmaktan kısılmış sesiyle bir kez daha çığırırdı. Barbunyabarbugi sözcüğünün anlamının «Barbunya var bugün» olduğunu çok ileri yaşlarda çözdüm. Aleko, arkasında kedi ordusuyla o gün sokakta ilk görüp, koparıp, kulağına sıkıştırdığı; mevsimine göre gül, karanfil, filbahri veya hanımeli ile sırıtan kabak kafalı, tabii Rum şivesi ile konuşan bir adamdı. Bize de komik, hoş ve enterasan gelirdi. Kardeşimle muhakkak izlerdik. Temizlenen balıkların iç organ ve yüzgeçleri daha havada uçarken kediler tarafından kapışılması kahkahalara boğardı bizleri. Dedem otoriter, piposu ağzında, zaman zaman hala kokusu burnuma gelen Türk pipo tütününün tenine karışmasıyla özdeşleşmiş egzotik/oryantal kokusuyla, kapının önüne çıkar kulağına takılı işitme cihazının ayarıyla oynayıp çok iyi bildiği Rumcası ile Aleko’ya istediği Toriklerle ilgili tarifler verip bir kadeh buzlu rakıyı da eline tutuşturarak işi sağlama bağlayıp balıkların temizlenişini izlerdi.

 

Aleko ve Toma, Allah rahmet eylesin, Levent’in üç balıkçı kardeşinden ikisiydi. Ağabeylerini ben maalesef hatırlamıyorum. Sokak satıcısıydılar. Tıpkı Levenet’te sosyete manavı diye tanınan rahmetli Cemil Ağabey ve Kadir Abi gibi. . Cemil ve Kadir Ağabeylerin at arabaları vardı. Aleko ve Toma’ya göre daha motorize idiler, sonra Levent’te şimdiki Merkez Şarküteri’nin yerinde belki de İstanbul’un en meşhur manavıydılar.

 

Neyse efendim, konumuz lakerda. Aleko torikleri getirir kapının önünde hava gazı saatinin üzerine konan tahtada, başı kuyruğu ve iç organları bıçağın ucuyla çekip alarak temizler, arada rakısından bir yudum çeker, temizlenen torikleri dedeme bir bütün halinde teslim ederdi. İş biter, Rumca bir kaç espri yapılır, kahkahalar atılır ve illa ki Türkçe «bereket versin» diyerek vedalaşılırdı. İşin sonrası dedem Hamid Deren’e aitti. Her ritüelden sonra temizleyip, önce gazete ve daha sonrada kalın kraft kağıtlarına sardığı bıçaklarını çıkartıp torikleri çeşitli boyutlara bölerdi. Kafa arkası yüzgeçten kuyruğun üç parmak üstüne kadar. Bu da toriğin iriliğine göre 3 veya 4 parça demekti. Yeni aldırdığı süpürgeden kopardığı dallarla kılçık içini temizler (kemikte iki kanal vardır. Her iki kanaldaki kemik iliği ayrı ayrı alınmalıdır), takozları yine Aleko’ya taa Bebek’ten getirttiği iki peynir tenekesi buz gibi deniz suyuna yatırır, yarım saat – 45 dakika bu suda bekletirdi. Bu süre genellikle bir piponun içim süresi kadardı. Bu arada etrafta toplanmış kedileri kovalamak da benim ve kardeşimin göreviydi.

 

İlk su değişimi işleminden sonra yine koparılmış süpürge çöpü ile aynı işlem tekrarlanır, tekrar deniz suyuna yatırılırdı. Bu arada yemek saati gelir, o gün yemekte muhakkak balık olur, bahçede mangal yakılır, balıklar pişirilir, afiyetle yenir, yemekten sonra tekrar lakerda hazırlama ritüeline geçilirdi. Bu işlem, yani suya yatırma işlemi süpürge sapı işlemi olmaksızın süzülüp yenilenerek aşağı yukarı yine yarım saatlik periyotlarla üç kez daha tekrarlanırdı.

 

Son sudan alınan takozlar, dikey olarak kevgire dizilir üzerine bir tülbent örtülerek çay saatine kadar, aşşağı yukarı 3 saat kadar daha bekletilerek suyunun süzülmesi sağlanırdı. Bu arada hava durumuna göre oturarak veya ayakta çay içilir, alaca karanlığın çökmesi beklenir, hava kararmaya yüz tuttuğunda kapının üzerindeki lambalar yanar ve mermerşahiyle takozların son nemleri de alınırdı. Önceden hazırlanmış büyük cam kavanozların tabanı iri yemek tuzuyla tuzlanıp, geniş bir tepsiye dökülmüş ayrı bir tuzla da takozlar alt, üst ve yan taraftan bastırılarak tuzlanır, tuzlanan takozlar sıkıca kavanozlara yerleştirilir, her sıranın üzerine de aynı tuzla karıştırılmış kırık defne yaprakları serpiştirilerek ağız hizasına 4 parmak kalana kadar yükseltilirdi. Tuz aralara da nüfuz etsin diye kavanozlar hafifçe yere vurulur, en üst katta defneli tuz ile kapatılır, bir sene önceden vazifesini tamamlayıp özenle kaldırılan lakerda tahtaları tuzun üzerine konur ve yine bu iş için ayrılarak saklanmış iki taş ağırlık da tahtaların üzerine konularak kavanozların ağzı tülbentle örtülürdü. Balığın bıraktığı su üç günde bir dökülür ve bu işleme on beş gün kadar devam edilirdi. On beş gün kadar suyu süzülerek bekleyen kavanozlardaki torik takozlarının renklerinin değişimi bariz olarak görünmeye başlardı. 20. gün ilk meyvalar alınırdı. O akşamki kişi sayısına göre iki-üç takoz seçilirdi. Diğer takozlar ise tuzu silkelenerek koyu renkli cam kavanozlara yerleştirilirdi. Yerleştirilen takozların üzerine yine bu işlem için özel olarak Edremit’ten dedem tarafından getirilen sızma zeytinyağı dökülür, bu kez bütün 8-10 adet defne yaprağı konularak üzerine baskısı konulup ağzı da sıkıca kapatılarak kaldırılırdı.

 

İşte bizim için, işin en güzel yanı da bundan 1 hafta sonra başlardı. Dedem her hafta sonu kardeşim ve benim için 1 takoz çıkartıp zeytinyağını bol tutar, ben koşarak Levent’teki fırından ekmek alıp döner ve o harika lakerdanın sızma zeytinyağında oluşan rahiyasıyla fırından çıkmış sıcak ekmeğin nefis kokusunu karıştırıp afiyetle yutardık. Tabii aile büyüklerimizin lakerdasına eşlik eden Yeni Klüp veya Tek marka, tamamı Tekel mamulü rakılar olurdu…

 

İşte efendim, size uzunca bir hikayenin içinde «Lakerda»nın yapılışını ve tarifini bütün detaylarıyla verdim. Bir detayı da atlamak istemem: yukarıda meze olayında hem Rumlardan hem Ermenilerden hem de Yahudilerden bahsettik. Zengin ve lezzetli mutfağımıza katkıda bulunanların hepsini ruhları şad olsun.

 

Şimdi biraz da işin jargonundan ve gurme özelliklerinden bahsederek bu işi noktalayalım.

 

  1. Neden Karadeniz girişi ve Boğaz balığı? Çünkü soğuktan geliyor, Boğaz’ın akıntısıyla mücadele ediyor, eti sıkı. Aşağıya doğru su ısınıyor, et gevşeyecek.

 

  1. Neden lodos balığı olmamalı? Lodos, malumunuz insanlara bile dokunuyor ve sersemletiyor. Siz siz olun lodostan sonra hiçbir balık almayın. Eti gevşek ve tadı samansı olur.

 

  1. Neden torik de diğerleri değil? Bu, torik, oluşmuş bir gelenek. Lakerda da bin küsür yıllık bir meze olan çiroz gibi, o kadar olmasa da eski bir meze, biz bozmayalım bu geleneği kim bozarsa bozsun. «Ersatz» olmasın. Diğerlerinden yapılan ersatz (sahte) olur. Palamutun da fümesi olur mesela onada o yakışır.

 

  1. Neden süpürge çöpü? Edirne süpürgesi tabir edilen süpürgelerin çöpleri üzerlerinde sıkça ve sıkıca kaynamış tohumları vardır. Onlar kemik (kılçık) içinden ilik ve kan karışımını daha iyi alır. Dikkat: kemikte iki kanal vardır ikisindeki kemik iliği de ayrı ayrı alınmalıdır yoksa balığa koku yapar.

 

  1. Neden çok keskin bir bıçak? Lakerdalık torik narin bir balıktır, hızla ve keskin bir bıçakla kesilmelidir, dağılmaması ve fire vermemesi gerekir, balık fazla sıkılmaz, muz gibidir kararır ve lezzet kaybına uğrar.

 

  1. Neden bir tatil gününde? Lakerda, yapması kolay ama emek isteyen bir uğraştır. Zaman ister ve o zamanın her aşamasında yanında olmak gerekir.

 

Lakerdayı balıkçınızdan ya da mezecinizden alırken dikkat etmeniz gereken önemli noktalar vardır. Dost bir balıkçı ya da mezecinizin size vermesi gereken lakerda ne baş altı, yani karın, ya da jargon tabiriyle yakadan (ki ben yakadan severim), ne de kuyruktan olmalıdır. Bonfile tabir edilen takoz, orta takozdur. Gurme ile gurman arasındaki fark da işte böyle küçük noktalarda gizlidir… Yine de her şeye rağmen zevkler ve renkler tartışılmaz.

 

Yorum, öneri ve sorularınıza her zaman açığız.

 

Saygı ve sevgilerimle,

Haldun Z. Tüzel

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s