Dalak Dolması

Standard

“Yedikule. Doğduğum ve çocukluğumu geçirdiğim semt. Surların bizi tutamadı içinde. Dört bir yana savurdu rüzgâr sofralarımızı. Yıkılma sen ama, bil ki muhabbetlerimizde bakidir hâlâ yerin.”

Takuhi Tovmasyan

Malzemeler:
4 koyun dalağı (el büyüklüğünde olacak)
8 iri soğan
4 çorba kaşığı pirinç
1 demet dereotu
1 demet maydanoz
1 tatlı kaşığı karabiber
4 tatlı kaşığı kuru nane
1 tatlı kaşığı tuz

Kızartmak için:
1 su bardağı un
2-3 adet yumurta
Sıvıyağ
Bir çimdik tuz


Yıl 1994. Ermeni taşra edebiyatının büyük ustası Hagop Mıntzuri’nin Türkçe’ye çevrilen eserleri için Şişli’deki Karagözyan okulunun derneğinde düzenlenen söyleşiye Can Yücel de gelmişti. Söyleşiden sonra Can Baba’yla ayaküstü muhabbet edilirken laf döndü dolaştı yemeye içmeye geldi. Can Baba için bir sofra hazırlayabileceğimizi hem de belki tatmamış olduğu bir yemeği mesela dalak dolması yapabileceğimizi söyledik. Can Baba her zamanki o nüktedan tavrıyla,”daha önce yemedim ama, memnuniyetle, dalak dolması da yerim y…k dolması da” demez mi! Siz tahmin edebilirsiniz oradakilerin kahkahlarını.

Varbed Mıntzuri için düzenlenen söyleşi kadar, güzel geçen ayaküstü muhabbetimizden sonra ayrıldık oradan. Ama isterseniz, gelin yılda bir gün, bir meyhanede buluşalım; o güzel insanı, Can Baba’yı analım. Dalak dolması da benden o gece…

Hazırlanışı:

Dalağın sivri ucunun karşı tarafından, yani dalağın en lop tarafından, ucu sivri olmayan bir bıçakla dalağın içinde bir yarık açılır. Bu işlem sırasındaki en önemli şey, dalağı zedelememek ki en çok hüner gerektiren nokta da budur.

Soğanlar ince ince piyaz kıyılıp tuzla iyice ovulur. Ayıklanıp yıkanmış pirinç, dereotu, maydanoz, karabiber, nane eklenir. Dalaklar bu malzeme ile iyice doldurulur. Dalaklar büyük bir tencerede 3 litre suya 1 tatlı kaşığı tuz eklenerek kısık ateşte 2 saat haşlanır. Sonra dalaklar sudan süzülerek çıkarılır. (suyu çok leziz bir çorba olacaktırç Daha sonra istendiği taktirde az bir yağ ilavesiyle bu çorba içilebilir. Hatta pişerken patlayan dalak varsa, ince ince doğranıp çorbaya katılır.)

Haşlanmış dalak dolmaları buzdolabında 1 gün üzeri örtülü olarak dinlendirilir. Ertesi gün dolmalar bir santimetre kalınlığında kesilip una bulanır, tuzla çırpılmış yumurtaya da bulanılıp bol kızgın yağda kızartılır.

dalakdolmasi

Fotoğraf, 10 Nisan 2016 günü, gidişinin 1 yıldönümünde doğumunun 81 yıldönümünü kutladığımız sevgili babişkom Sarkis için çok sevgili komşumuz Civciv’in (Luiz Şeritçiyan) yaptığı dalak dolmasına aittir.

Blog sahibinin notu: Ermeni mutfağının en meşhur ama en unutulmuş tariflerinden biridir. Her zeki blog okurunun anlayabileceği üzere, tarif ve ara/üst notlar, Takuhi Tovmasyan’ın Sofranız Şen Olsun kitabından (ç)alıntıdır. (Aras Yayıncılık – 2004) Maalesef bu memlekette dalak bulamadığımdan bu tarifi, belki de fazlasını bir sonraki can memleket ziyaretimde deneyip fotoğraflayınca tarifin hakkı vermiş olacağımdır. Bilgilerinize sunulur.

 

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s