Dalak Dolması

Standard

civciv

Fotoğraf, 10 Nisan 2016 günü, gidişinin 1 yıldönümünde doğumunun 81 yıldönümünü kutladığımız sevgili babişkom Sarkis için çok sevgili komşumuz Civciv’in (Luiz Şeritçiyan) yaptığı dalak dolmasına aittir.

dalakdolmasi

Blog sahibinin notu: Ermeni mutfağının en meşhur ama en unutulmuş tariflerinden biridir. Her zeki blog okurunun anlayabileceği üzere, ikinci tarif ve ara/üst notlar, Takuhi Tovmasyan’ın Sofranız Şen Olsun kitabından (ç)alıntıdır. (Aras Yayıncılık – 2004)

Bunun dışında ilk bölümdeki fotoğraf, video, bilgi ve tüm detaylar yine sevgili civcivimiz Luiz Şeritçiyan’ın izniyle kaydedilip hatmedilmiştir.

Bilgilerinize sunulur.

Malzemeler:

6 Koyun Dalağı (Ciğerciden sipariş verilerek alınır. Özellikle dolma için olduğu belirtilmeli)

 

İç:

1-1,250 gr Kırmızı Soğan (yemeklik olan)

Bol dereotu

Bol tarçın (2 tatlı kaşığı)

Bol karabiber (2 tatlı kaşığı)

Yenibahar (1 tatlı kaşığı)

1 sb pirinç

Dolmalık fıstık, kuru üzüm

Tuz

 

Girizgah:

Sevgili eski komşumuz, daimi dostumuz, canımız ciğerimiz, civcivimiz Luiza Şeritçiyan tarafından malzeme listesi ve adabı verilen dalak dolması tarifi: Dalak dolmasının malzeme listesi ve ana hatları

Kırmızı soğanlar piyaz doğranır. Mümkün olduğunca ince kıyılmışı makbuldür. Derince ve büyük bir kaba konur. İçine bolca taze dereotu eklenir. Diğer malzemeler de eklenir ve iyice karıştırılır. (Soğanların doğranması esnasında gıybet kaçınılmazdır: Piyazlık doğranan soğanlarla gıybet

Daha önceden soğuk suda bekletilen koyun dalakları, etli kenarından minik bir kesik atılarak yarılır, ve o kesikten bıçakla aşama aşama açılır. Bu işlemde deneyim çok önemlidir. Dalak yarılmamalı, delinmemelidir. Yoksa pişme aşamasında patlar ve dolma olmaz. Dalakların yarılması

Yarılıp açılan dalaklara iç iyice doldurulur (Dalakların doldurulması) ve büyük bir tencerede kaynayan tuzlu suya atılır. Eğer iç malzemesi artmışsa, o da kaynayan suya eklenir. En az bir yarım saat, 45 dakika kaynadıktan sonra dalak dolmaları çıkarılıp soğutulur.

Dolmaların haşlandığı su iyice çikolata rengine dönüşür ve içine az bir tereyağı ekleyerek dalak çorbası hazırlanır. Eğer dolmalardan patlayan varsa, o malzemeler de çorbaya katılabilir. Dalak dolması çorbası

Ilıyan dalak dolmaları kısa bir süre buzlukta soğutulup yaklaşık 1cm kalınlığında dilimlenir. Dilimler çırpılmış yumurta sarısına bulanıp bol yağda kızartılır. Bu aşamada yağın sıçrama ihtimali çok yüksek olduğundan kızartma işlemi çok dikkatli yapılmalıdır.

Afiyet olsun

20161206_113139
Suda bekletilen koyun dalakları

 

20161206_113144Yemeklik kırmızı soğanlar doğranmadan önce

 

20161206_120705
Dalak dolmasının içi

 

20161206_130842
Dalak çorbası

20161206_143135
Haşlandıktan sonra soğutulan dalak dolmaları

 

20161206_193111Yumurtaya bulanıp kızartılmış, yenmeye hazır dalak dolması dilimleri

* * *

“Yedikule. Doğduğum ve çocukluğumu geçirdiğim semt. Surların bizi tutamadı içinde. Dört bir yana savurdu rüzgâr sofralarımızı. Yıkılma sen ama, bil ki muhabbetlerimizde bakidir hâlâ yerin.”

Takuhi Tovmasyan

Malzemeler:
4 koyun dalağı (el büyüklüğünde olacak)
8 iri soğan
4 çorba kaşığı pirinç
1 demet dereotu
1 demet maydanoz
1 tatlı kaşığı karabiber
4 tatlı kaşığı kuru nane
1 tatlı kaşığı tuz

Kızartmak için:
1 su bardağı un
2-3 adet yumurta
Sıvıyağ
Bir çimdik tuz


Yıl 1994. Ermeni taşra edebiyatının büyük ustası Hagop Mıntzuri’nin Türkçe’ye çevrilen eserleri için Şişli’deki Karagözyan okulunun derneğinde düzenlenen söyleşiye Can Yücel de gelmişti. Söyleşiden sonra Can Baba’yla ayaküstü muhabbet edilirken laf döndü dolaştı yemeye içmeye geldi. Can Baba için bir sofra hazırlayabileceğimizi hem de belki tatmamış olduğu bir yemeği mesela dalak dolması yapabileceğimizi söyledik. Can Baba her zamanki o nüktedan tavrıyla,”daha önce yemedim ama, memnuniyetle, dalak dolması da yerim y…k dolması da” demez mi! Siz tahmin edebilirsiniz oradakilerin kahkahlarını.

Varbed Mıntzuri için düzenlenen söyleşi kadar, güzel geçen ayaküstü muhabbetimizden sonra ayrıldık oradan. Ama isterseniz, gelin yılda bir gün, bir meyhanede buluşalım; o güzel insanı, Can Baba’yı analım. Dalak dolması da benden o gece…

Hazırlanışı:

Dalağın sivri ucunun karşı tarafından, yani dalağın en lop tarafından, ucu sivri olmayan bir bıçakla dalağın içinde bir yarık açılır. Bu işlem sırasındaki en önemli şey, dalağı zedelememek ki en çok hüner gerektiren nokta da budur.

Soğanlar ince ince piyaz kıyılıp tuzla iyice ovulur. Ayıklanıp yıkanmış pirinç, dereotu, maydanoz, karabiber, nane eklenir. Dalaklar bu malzeme ile iyice doldurulur. Dalaklar büyük bir tencerede 3 litre suya 1 tatlı kaşığı tuz eklenerek kısık ateşte 2 saat haşlanır. Sonra dalaklar sudan süzülerek çıkarılır. (suyu çok leziz bir çorba olacaktırç Daha sonra istendiği taktirde az bir yağ ilavesiyle bu çorba içilebilir. Hatta pişerken patlayan dalak varsa, ince ince doğranıp çorbaya katılır.)

Haşlanmış dalak dolmaları buzdolabında 1 gün üzeri örtülü olarak dinlendirilir. Ertesi gün dolmalar bir santimetre kalınlığında kesilip una bulanır, tuzla çırpılmış yumurtaya da bulanılıp bol kızgın yağda kızartılır.

 

 

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s