Ղափամա – Ghapama

Standard

Bugünkü mönümüzün nadide parçasını tanıtayım: Ghapama (okunuşu tam olarak khapama, ğapama -sert bir yumuşak g olarak okuyun-). Ermenice yazılışı ise meraklısı için: Ղափամա

Ben de merak ettim elbet ama öyle köklü bir bilgiye ulaşamadım, çünkü bu bilgilerimin kaynağı wikipedia veya internet değil, babamdı vakti zamanında. E o da olmadığından, rahmetli çoktaaaan toprakla yekpare olduğundan ötürü, size tahminlerimi sunmaktan başka çarem kalmadı. Ghapama, doğu ermenicesinde khapama yazılır, ghapama okunur. Bizde Ğapama yazılır öyle de okunur. Tahminim, kapatmak’tan geldiği yönünde. Daha köklü bilgisi olan varsa lütfen eklesin. Dolayısıyla ghapama hakkında da öğreneceklerim varsa bilgiye çok açığım. Ancak, bildiğim kadarıyla bu yemeğe resmi olarak Ermenistan dışında pek rastlayamadım. Ve hatta, daha önce de konusu olmuştu, bu, resmen doğu ermenilerinin yaptığı bir yemektir. Nasıl ki taze kişniş, muhtelif otlar ve kahvaltıda votka, paça çorbası servisi bir doğu ermeni geleneği ise; topik, zeytinyağlı dolmalar, dalak dolması, uskumru dolması batı ermeni gelenekselleri ise ve bu gelenekseller karşılıklı olarak pek bilinmezdi ise çok kısa bir süre evveline kadar, işte bu ghapama da doğu ermenilerinin, yani Ermenistan’ın bir geleneksel lezzeti ve biz batılılar pek bilmeyiz açıkçası. Everimizde pek pişmezdi en azından benim hatırladığım kadarıyla. Ben bu yemekle değil ama şarkısıyla büyüdüm. Çok keyifli, komik ve ritmik bir şarkısı vardır yemeğin. Hem yapılışını, hem sofra geleneğini hem de biraz ermeni komedyasını anlatır şarkıda. Ki inanın çok da farklı değil bildiğiniz Anadolu mutfağı ve misafirperverliği olgularından. İsteyenler için linki şuraya şeyettireyim, yine isteyen olursa anlamı hakkında da uzun uzun yazarım. (https://www.youtube.com/watch?v=KliGvu8Tjbw)

Bu yemek geleneksel olarak yılbaşı ve büyük davet sofralarında olurmuş. Çok kişiyi doyuracağı için olsa gerek, kalabalık davet sofralarının gelenekseli olmuş.

Ana Malzemeler:
Balkabağı
Bal
Eritilmiş tereyağı

İç malzemeleri:
Pirinç (tane tane olacak uzun pirinç. mümkünse aromasız, ben basmati kullandım, çok baskın kokusu olmayan jasmin de kullanılabilir belki.)
Kayısı kurusu
Erik kurusu (mürdüm)
Üzüm kurusu/Kuşüzümü
Tarçın
Bal
Tuz
Eritilmiş tereyağı

Bazı tariflerde (ekşi yeşil) elma da ekleniyor, açıkçası ben unuttum. Bazı kaynaklarda ise ceviz ve/veya bademe rastladım, mantıklı geldi, ben ceviz de ekledim, kattığı o kıtırlığı seviyorum ben. Tarçın ve tuzdan başka baharat kullanmadım.

Öncelikle pirincimi haşladım. Çok da öldürmedim, kabağın içinde tekrar pişeceği için. Mürdümleri, kayısıları doğradım. Bütün de katılabiliyor, ama benim kabak minnak olduğundan doğramayı tercih ettim. Kuru üzümleri kattım, cevizi iri kırdım, tarçın, bal, tuz ve tereyağını göz kararı ekledim. Hangi göz diye sormayın, gönül gözü, ya da içgüdü diyelim. Hepsini iyice harmanladım, içini temizledikten sonra ballayıp ve tereyağladığım balkabağıma içi doldurdum. Pirinç şişer endişesiyle çok tıka basa doldurmadım ama doldursam daha iyi olacaktı. Kalan tereyağını da döktüm içine, kapağını kapatıp 180 derece ısıtılmış fırına sürdüm. Takriben 45 dakikada kabak yumuşamıştı. Normal kallavi boyutlardaki balkabakları için süre 1-3 saat arasında değişebiliyormuş. Yumuşadığını da balkabağını pıçaklamak suretiyle anlayabiliyoruz. Bu da ben gibi bilmeyenlere ipucu olsun.

Fırından çıkartınca dilimledim, izlediğim bir videoda üzerine tekrar bal ve tereyağı döküyorlardı ama ben yapmadım. Afiyetle ailece gömdük söylemesi ayıp. Çorbalık balkabağı kullandığımdan kabuğunu da bir güzel yedik. Tatlı niyetine de yenebilirmiş, o denli.

Ölçü konusuna gelirsek, seyrettiğim videolarda herşey göz kararı ekleniyor. Hazırlanırken tadına bakarak tuz bal vs katılıyor ama ben tadını bilmediğimden gönlümce kattım herşeyi. Kullandığım malzemelere göre oranı hesaplayabilirsiniz. Küçük bir boy balkabağı (20cm çapında diyelim), yarım su bardağı basmati pirinç, bir dolu avuç ceviz içi, 5-6 kayısı, aynı oranda erik, bir avuç kuruüzüm, bir tutam da dolmalık kuşüzümü kullandım. Tuz, bal ve tarçın gerçekten göz kararı oldu, ölçü veremeyeceğim.

Efendim, sofralarınız Ghapama’dan tatlı, muhabbetleriniz ballı kaymaklı olsun. Şen ve esen kalıns.

22365215_10155263376483019_7224764267672828049_n

22382506_10155263378738019_6597266063859360539_o

22384276_10155263368043019_3639599190045863775_o

22384033_10155263368258019_9055402320347276468_o

22426188_10155263368288019_7759097891260356822_o

22426578_10155263368363019_9183975680281467642_o

22382406_10155263368628019_2582720351284975868_o

22383973_10155263368683019_8671066203493698525_o


#garineml #sofranızşenolsun
#ghapama #khapama #kapama
#balkabağı
#heyjanghapama

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s